はい、チャンクモデルはProcessorを省略できる場合でも、クラス自体は作成する必要があります。

これは、チャンクモデルが内部的にProcessorの機能を利用するためです。たとえ明示的にProcessorクラスを定義しなくても、システムはデフォルトのProcessorを使用するか、あるいはProcessorのインターフェースを満たす何らかの形で処理を行います。そのため、モデルの定義としては、Processorの役割を担うクラス（あるいはそれに相当するもの）が存在するか、もしくはそれに代わる仕組みが用意されている必要があります。

まとめ: Processorを省略できるのは、あくまでユーザーが明示的にProcessorクラスを作成・指定する必要がない、という意味合いが強いです。モデルの定義上、Processorの機能は必要とされる、と考えておくと良いでしょう。